De onzichtbare keuken — Eduard Roesdi

Stel‌ je voor: een keuken met meer dan duizend gerechten, verspreid over zeventienduizend eilanden, gedragen door meer dan driehonderd etnische groepen — elk met een eigen smaaktaal, een eigen repertoire aan kruiden, technieken en rituelen. Een keuken die ouder is dan de meeste landen ter wereld, die ingrediënten kent die in geen enkel ander kookboek voorkomen, die smaken combineert die de westerse gastronomie nog niet heeft leren begrijpen. En dan stel je vast: bijna niemand buiten Indonesië kent haar. Echt kent, bedoel ik. Niet de nasi goreng van de afhaalchinees, niet de rijsttafel zoals die in Den Haag wordt geserveerd. De echte keuken. De keuken van Nusantara.

Hoe‌ is dat mogelijk?

Het‌ antwoord is eenvoudig, en tegelijk ongemakkelijk: no sales without marketing. Als je een restaurant opent en niemand vertelt dat het er is, waar het zit, wat er op het menu staat — hoe kun je dan verwachten dat er gasten komen? Dat is precies de situatie van de Indonesische keuken op het wereldtoneel. Ze is er. Ze is buitengewoon. Maar ze wordt niet verkocht.

En‌ dat is geen ramp. Het is een kans.

Een vervormd spiegelbeeld

Er‌ is één uitzondering op die onzichtbaarheid, en dat is Nederland. Om historische redenen — de kolonie, de immigratie, de generaties Indo-Nederlanders die hun keuken meenamen naar een land waar tropische ingrediënten aanvankelijk nauwelijks verkrijgbaar waren. Uit die omstandigheden ontstond de rijsttafel: een inventief, maar fundamenteel Nederlands antwoord op een Indonesisch vraagstuk. Een pronkdis van tientallen schaaltjes, bedacht door Nederlanders in Batavia als manier om koloniaal gezag en gastvrijheid tegelijk te etaleren.

De‌ rijsttafel is niet slecht. Maar ze is een vervormd spiegelbeeld. Ze biedt een Indische blik op een archipel die veel groter, veel diverser en veel gelaagder is dan wat er op die tafels terechtkomt. Wie in Nederland ‘Indonesisch eet’, proeft grotendeels de keuken van Java en Sumatra, gefilterd door decennia van aanpassing. De keuken van Sulawesi, van Kalimantan, van Maluku, van de Riau-archipel, van Papoea — ze bestaan nauwelijks in het collectieve bewustzijn, zelfs niet hier.

Toch‌ is Nederland het beste startpunt voor wie de Indonesische keuken serieus wil nemen. De kruiden zijn hier. De boemboes zijn hier. De kennis is hier. De diaspora is hier. Vanuit Nederland naar de rest van Europa — dat is de route.

Wat Thailand wél deed

Vergelijk‌ de situatie met Thailand. Of met Japan. Of met Korea, dat meeliftte op de golf van K-pop — tot aan een speciaal McDonald’s-menu aan toe. Deze populariteit is niet spontaan ontstaan. Ze is gebouwd. Thailand heeft meer dan twintig jaar lang, met grote regelmaat, advertentiecampagnes gevoerd in internationale tijdschriften. Thai Airways, Thai Select Restaurants, het Ministerie van Handel, de ExIm-bank — ze trokken allemaal aan hetzelfde touw. Japan exporteerde niet alleen sushi maar een complete eetcultuur. Peru is nu trending — zij hebben FutureBrands ingehuurd en bouwen stelselmatig aan een internationaal culinair imago.

Indonesië‌ heeft programma’s — ‘Wonderful Indonesia’ als toerismecampagne, ‘Indonesia Spice Up the World’ als gastrodiplomacy-initiatief. Maar vergeleken met de decennialange, geïntegreerde en zwaar gefinancierde inzet van Thailand, Korea of Peru blijft het gefragmenteerd, ondergefinancierd en zonder de lange adem die een keuken wereldfaam geeft.

Dat‌ is geen verwijt. Het is een constatering — en een uitnodiging. Want de potentie is er. De wil begint te komen. En het moment is nu.

De drie blokkades

Eerst‌ de eerlijke diagnose, want je kunt geen beweging bouwen op valse hoop.

De‌ eerste blokkade is de enorme diversiteit van Nusantara zelf. Wat is dé Indonesische keuken? De Javaanse, verfijnd en zoetig? De Sumatraanse, intens en rijk van de kokos? De Balinese, die de wereld al een beetje kent via het toerisme? De rijkdom van de archipel is tegelijk zijn uitdaging: er is geen eenvoudig verhaal te vertellen. Maar misschien is dat ook het verkeerde uitgangspunt. Italië promoot niet één gerecht — het promoot een cultuur van eten. Dat is het model.

De‌ tweede blokkade is de relatief kleine diaspora, zeker afgezet tegen de omvang van het land. Indonesische restaurants in het buitenland vereisen Indonesische koks. Maar de koks die zijn opgeleid in internationale hotelketens kunnen naar eigen zeggen vaak alleen koken in de westerse traditie, of hooguit in de specifieke streekstijl van waar ze vandaan komen. De keukenbrigade die de wereld zou kunnen overtuigen, bestaat grotendeels nog niet — maar ze is in opbouw.

De‌ derde blokkade is cultureel. Indonesiërs eten thuis. SMP is een bekende afkorting in de archipel: Sudah Makan Pulang. Buik vol, naar huis. Het restaurant als sociale instelling, als plek van vertoging en gastvrijheid aan vreemden, is in Indonesië geen diepgeworteld fenomeen. Smaak staat op de eerste plaats — en de Indonesische keuken smaakt uitstekend. Maar presentatie? Plating? Veel Indonesische koks beschouwen dit als bijzaak. Neem gado-gado: een van de meest complexe en heerlijke gerechten die ik ken, maar op het bord is het één bruine drab. Nasi Padang: geel, rood, bruin. Prachtig van smaak, maar in een internationale fine dining context voelden Indonesische chefs zich daar soms minderwaardig over.

Dat‌ gevoel is aan het verdwijnen.

De iboes en de nieuwe generatie

De‌ traditionele dragers van de keuken zijn de iboes — de moeders, de tantes, de vrouwen die generaties lang kookten vanuit kennis die nooit werd opgeschreven maar altijd werd doorgegeven. Ik heb het zelf meegemaakt. Mijn vader was Indonesisch, maar ik leerde authentiek Indonesisch koken niet thuis — ik leerde het in een toko in Leiden, van vier tantes, elk uit een andere regio. Hun kennis was een levend archief. Onvervangbaar, maar kwetsbaar. Een thuiskok runt immers geen restaurantkeuken.

Maar‌ naast die iboes staat nu een nieuwe generatie. Jonger, trotser, meer naar buiten gericht. Ze kennen kluwek, andaliman en kecombrang niet als exotische curiositeiten maar als hun gereedschap — als de smaken die hen onderscheiden van alles wat de wereld al kent. Ik ontmoette onlangs chef Toto uit Papoea, het meest oostelijke puntje van de archipel. Hij bracht ingrediënten mee uit de jungle die mij, na twintig jaar werken met Indonesische keuken, versteld deden staan. Als iemand met mijn achtergrond nog versteld kan staan, begrijp je hoe onuitputtelijk Nusantara is — en hoe weinig de wereld er tot nu toe van heeft gezien.

Deze‌ generatie wil de wereld veroveren. Ze heeft alleen hulp nodig om dat te doen.

Wat er moet gebeuren

De‌ oplossing heeft twee sporen die niet verward mogen worden.

Voor‌ popularisering — voor brede mondiale bekendheid — is de straat de ingang. Street food. Toegankelijke bereidingen, herkenbare smaken, lage drempel. Dat is hoe Thailand groot werd, hoe Vietnam doordrong, hoe de burrito een wereldgerecht werd. De kracht van de Indonesische street food — de satay, de bakso, de martabak — is enorm en nog nauwelijks benut buiten de diaspora.

Voor‌ aanzien op het wereldtoneel is fine dining onmisbaar. Niet als doel op zich, maar als taal. Michelin-sterren, internationale gastronomische festivals, erkenning in de grote culinaire media — dat zijn de signalen die een keuken serieus nemen. Die twee sporen versterken elkaar: fine dining creëert prestige, street food creëert bereik.

Maar‌ beide sporen vereisen het derde element: marketing. Georganiseerde, structurele, goed gefinancierde marketing. Zoals Thailand dat deed. Zoals Peru dat nu doet. Concrete maatregelen: een nationaal fonds voor gastrodiplomacy met de lange adem die nodig is, soft loans voor Indonesische restaurantondernemers in het buitenland die helpen bij het kostbare vergunningentraject, een internationaal erkend keurmerk zoals Thai Select — maar dan voor Indonesisch. En media. Altijd weer media.

De infrastructuur bestaat al

Hier‌ is wat veel mensen niet weten: het netwerk is er al. Het Indonesian Diaspora Network Global heeft een actieve Workgroup Culinary. Dwars door Europa zijn de verbindingen gelegd, de kennis gedeeld, de ambities uitgesproken. Zojuist vond het symposium ‘Indonesian Food Outside Indonesia’ plaats, met deelnemers uit heel Europa — chefs, ondernemers, diaspora-leden die allemaal hetzelfde zien: de kans is nu, de markt staat open, de timing is goed.

Wat‌ ontbreekt is kapitaal en lange termijn visie. Dat klinkt nuchter, maar het is eigenlijk het beste nieuws in dit verhaal. Want kapitaal en visie zijn oplosbare problemen — als overheden, investeerders en culturele instituten begrijpen wat er op het spel staat.

Een open markt

Ik‌ ben geen Indonesiër die zijn moederkeuken exporteert. Ik ben een Nederlander met Indonesische wortels die de keuken moest herontdekken — en in dat verhaal zit de kern van de kans. Want de Indonesische keuken heeft in Europa geen zwaar beladen imago om van af te komen, geen dominante keten die het verhaal al heeft toegeëigend, geen Indonesisch equivalent van Nobu of Wagamama dat het beeld al heeft bepaald. Het veld ligt open.

Indonesië‌ is bovendien een jong land. 270 miljoen mensen, gemiddeld 29 jaar oud, opgegroeid met sociale media, met een groeiende middenklasse en een generatie die de wereld wil veroveren in plaats van op de wereld te wachten. Die energie bestaat. Ze heeft een richting nodig.

En‌ het publiek — overal ter wereld — is altijd hongerig naar het nieuwe. Naar de volgende grote culinaire ontdekking. Naar de keuken die ze nog niet kennen maar die ze, zodra ze hem proeven, niet meer willen vergeten. Die keuken bestaat. Ze heet Nusantara. Ze beslaat zeventienduizend eilanden, heeft meer smaken dan welke keuken ook, en staat nog niet op de kaart.

Dat‌ is geen probleem. Dat is een uitnodiging.

Eduard‌ Roesdi is chef-patron van Restaurant Nona Manis in Oegstgeest. Hij is betrokken bij het Indonesian Diaspora Network Global als culinair expert en is docent Indonesische keuken.

Imagine‌ a cuisine spanning more than a thousand distinct dishes, spread across seventeen thousand islands, carried by over three hundred ethnic groups — each with its own flavour language, its own repertoire of spices, techniques and rituals. A cuisine older than most nations on earth, one that knows ingredients found in no other cookbook, that combines flavours Western gastronomy has not yet learned to understand. And then consider this: almost nobody outside Indonesia truly knows it. Not really. Not the nasi goreng from the Chinese takeaway, not the rijsttafel served in The Hague. The actual cuisine. The cuisine of Nusantara.

How‌ is that possible?

The‌ answer is simple, and uncomfortable: no sales without marketing. If you open a restaurant and tell no one it exists — where it is, what’s on the menu — how can you expect guests to arrive? That is precisely the situation of Indonesian cuisine on the world stage. It exists. It is extraordinary. But it is not being sold.

And‌ that is not a tragedy. It is an opportunity.

A distorted reflection

There‌ is one exception to this invisibility, and that is the Netherlands. For historical reasons — the colonial past, the migration, the generations of Indo-Dutch who carried their cuisine to a country where tropical ingredients were initially scarce. Out of those circumstances grew the rijsttafel: an inventive, but fundamentally Dutch response to an Indonesian question. A lavish spread of dozens of small dishes, conceived by the Dutch in Batavia as a way to display both colonial authority and hospitality.

The‌ rijsttafel is not bad food. But it is a distorted reflection. It offers an Indies perspective on an archipelago far larger, more diverse and more layered than what ends up on those tables. When people in the Netherlands eat ‘Indonesian food’, they taste primarily the cuisines of Java and Sumatra, filtered through decades of adaptation. The cuisines of Sulawesi, Kalimantan, Maluku, the Riau archipelago, Papua — these barely exist in the collective consciousness, even here.

And‌ yet the Netherlands is the best starting point for anyone who wants to take Indonesian cuisine seriously. The herbs are here. The spice pastes are here. The knowledge is here. The diaspora is here. From the Netherlands into the rest of Europe — that is the route.

What Thailand did

Compare‌ this to Thailand. Or Japan. Or Korea, which rode the wave of K-pop all the way to a special McDonald’s menu. This popularity did not emerge spontaneously. It was built. Thailand has been running advertising campaigns in international magazines with remarkable consistency for more than twenty years. Thai Airways, Thai Select Restaurants, the Ministry of Commerce, the ExIm Bank — all pulling in the same direction. Japan exported not just sushi but an entire food culture. Peru is trending now — they hired FutureBrands and are systematically constructing an international culinary identity.

Indonesia‌ has programs — ‘Wonderful Indonesia’ as a tourism brand, ‘Indonesia Spice Up the World’ as a gastrodiplomacy initiative. But compared to the decades-long, integrated and heavily funded campaigns of Thailand, Korea or Peru, the effort remains fragmented, underfunded and without the sustained commitment that puts a cuisine on the world map.

That‌ is not a criticism. It is an observation — and an invitation. Because the potential is there. The will is beginning to emerge. And the moment is now.

The three blockades

First,‌ an honest diagnosis. You cannot build a movement on false hope.

The‌ first blockade is the sheer diversity of Nusantara itself. What is Indonesian cuisine? The Javanese, refined and subtly sweet? The Sumatran, intense and rich with coconut? The Balinese, which the world already half-knows through tourism? The richness of the archipelago is also its challenge: there is no simple story to tell. But perhaps that is the wrong starting point. Italy does not promote one dish — it promotes a culture of eating. That is the model.

The‌ second blockade is the relatively small diaspora, especially given the size of the country. Indonesian restaurants abroad require Indonesian cooks. But the chefs trained in international hotel chains have largely been schooled in the Western tradition, or at best in the regional style of wherever they came from. The kitchen brigade capable of convincing the world largely does not yet exist — but it is being formed.

The‌ third blockade is cultural. Indonesians eat at home. SMP is a well-known abbreviation in the archipelago: Sudah Makan Pulang. Belly full, let’s go. The restaurant as a social institution, as a stage for hospitality toward strangers, is not a deeply rooted phenomenon in Indonesia. Taste comes first — and Indonesian food tastes extraordinary. But presentation? Plating? Many Indonesian chefs have considered this secondary. Take gado-gado: one of the most complex and delicious dishes I know, but on the plate it is one brown mass. Nasi Padang: yellow, red, brown. Magnificent in flavour, but in an international fine dining context, Indonesian chefs have sometimes felt a sense of inferiority about what they put on the plate.

That‌ feeling is disappearing.

The iboes and the new generation

The‌ traditional custodians of this cuisine are the iboes — the mothers, the aunts, the women who for generations cooked from knowledge never written down but always passed on. I experienced this myself. My father was Indonesian, but I did not learn authentic Indonesian cooking at home — I learned it in a toko in Leiden, from four aunts, each from a different region. Their knowledge was a living archive. Irreplaceable, but fragile. A home cook does not run a restaurant kitchen.

But‌ alongside those iboes, a new generation is now standing. Younger, prouder, more outward-looking. They know kluwek, andaliman and kecombrang not as exotic curiosities but as their tools — as the flavours that set them apart from everything the world already knows. I recently met chef Toto from Papua, the easternmost point of the archipelago. He brought ingredients from the jungle that left me speechless, after twenty years of working with Indonesian cuisine. If someone with my background can still be astonished, you begin to understand how inexhaustible Nusantara is — and how little of it the world has seen so far.

This‌ generation wants to go out into the world. They just need help getting there.

What needs to happen

The‌ solution has two tracks, and they must not be confused.

For‌ popularisation — for broad global recognition — the street is the entry point. Street food. Accessible preparations, recognisable flavours, low threshold. That is how Thailand grew, how Vietnam broke through, how the burrito became a world food. The power of Indonesian street food — the satay, the bakso, the martabak — is enormous and barely exploited outside the diaspora.

For‌ prestige on the world stage, fine dining is indispensable. Not as an end in itself, but as a language. Michelin stars, international gastronomic festivals, recognition in the major culinary media — these are the signals that tell the world a cuisine deserves to be taken seriously. The two tracks reinforce each other: fine dining creates prestige, street food creates reach.

But‌ both tracks require a third element: marketing. Organised, structural, well-funded marketing with the long-term commitment it requires. The way Thailand did it. The way Peru is doing it now. Concrete measures: a national fund for gastrodiplomacy with the staying power needed to make a difference, soft loans for Indonesian restaurant entrepreneurs abroad to help navigate the costly licensing process, an internationally recognised quality mark — a Thai Select, but for Indonesian cuisine. And media. Always media.

The infrastructure already exists

Here‌ is what many people do not know: the network is already there. The Indonesian Diaspora Network Global has an active Workgroup Culinary. Across Europe, connections have been made, knowledge shared, ambitions voiced. The symposium ‘Indonesian Food Outside Indonesia’ has just taken place, with participants from across the continent — chefs, entrepreneurs, diaspora members who all see the same thing: the opportunity is now, the market is open, the timing is right.

What‌ is missing is capital and long-term vision. That sounds sobering, but it is actually the best news in this story. Because capital and vision are solvable problems — if governments, investors and cultural institutions understand what is at stake.

An open market

I‌ am not an Indonesian exporting my mother’s cuisine. I am a Dutchman with Indonesian roots who had to rediscover that cuisine — and in that story lies the heart of the opportunity. Because Indonesian cuisine in Europe carries no heavy image to overcome, no dominant chain that has already claimed the story, no Indonesian equivalent of Nobu or Wagamama that has already defined the picture. The field is clear.

Indonesia‌ is also a young country. 270 million people, average age 29, raised on social media, with a growing middle class and a generation that wants to go out into the world rather than wait for the world to come to them. That energy exists. It needs a direction.

And‌ the public — everywhere in the world — is always hungry for the new. For the next great culinary discovery. For the cuisine they do not yet know but that, once they taste it, they will not want to forget. That cuisine exists. It is called Nusantara. It spans seventeen thousand islands, holds more flavours than any other cuisine on earth, and is not yet on the map.

That‌ is not a problem. That is an invitation.

Eduard‌ Roesdi is chef-patron of Restaurant Nona Manis in Oegstgeest. He is involved with the Indonesian Diaspora Network Global as a culinary expert and teaches Indonesian cuisine.

Bayangkan‌ sebuah masakan dengan lebih dari seribu hidangan, tersebar di tujuh belas ribu pulau, diemban oleh lebih dari tiga ratus suku bangsa — masing-masing dengan bahasa rasanya sendiri, repertoar rempah, teknik, dan ritualnya sendiri. Sebuah masakan yang lebih tua dari kebanyakan negara di dunia, yang mengenal bahan-bahan yang tidak ditemukan dalam buku masak mana pun, yang memadukan cita rasa yang belum dipahami oleh gastronomi Barat. Namun kenyataannya: hampir tidak ada orang di luar Indonesia yang benar-benar mengenalnya. Bukan nasi goreng dari restoran Cina, bukan rijsttafel yang disajikan di Den Haag. Masakan yang sesungguhnya. Masakan Nusantara.

Bagaimana‌ hal ini bisa terjadi?

Jawabannya‌ sederhana, namun tidak nyaman: tidak ada penjualan tanpa pemasaran. Jika Anda membuka restoran dan tidak memberitahu siapa pun bahwa restoran itu ada, di mana lokasinya, apa yang ada di menu — bagaimana Anda bisa mengharapkan tamu datang? Itulah tepatnya situasi masakan Indonesia di panggung dunia. Masakan itu ada. Masakan itu luar biasa. Namun ia tidak dipasarkan.

Dan‌ itu bukan sebuah tragedi. Itu adalah peluang.

Cermin yang Terdistorsi

Ada‌ satu pengecualian atas ketidaktampakan ini, yaitu Belanda. Karena alasan sejarah — masa kolonial, migrasi, generasi Indo-Belanda yang membawa masakan mereka ke negeri yang awalnya hampir tidak memiliki bahan-bahan tropis. Dari kondisi itulah lahir rijsttafel: sebuah jawaban Belanda yang kreatif namun pada dasarnya merupakan respons atas pertanyaan Indonesia. Sebuah sajian megah dengan puluhan hidangan kecil, yang diciptakan oleh orang-orang Belanda di Batavia sebagai cara untuk menampilkan kekuasaan kolonial sekaligus keramahan.

Rijsttafel‌ bukan makanan yang buruk. Namun ia adalah cermin yang terdistorsi. Ia menawarkan pandangan Hindia Belanda atas sebuah kepulauan yang jauh lebih besar, lebih beragam, dan lebih berlapis dari apa yang tersaji di meja-meja itu. Ketika orang-orang di Belanda makan ‘masakan Indonesia’, mereka sebagian besar mencicipi masakan Jawa dan Sumatra, yang telah disaring melalui beberapa dekade adaptasi. Masakan Sulawesi, Kalimantan, Maluku, kepulauan Riau, Papua — semua itu hampir tidak ada dalam kesadaran kolektif, bahkan di Belanda sekalipun.

Namun‌ demikian, Belanda adalah titik awal terbaik bagi siapa saja yang ingin serius dengan masakan Indonesia. Rempah-rempahnya ada di sini. Bumbunya ada di sini. Pengetahuannya ada di sini. Diasporanya ada di sini. Dari Belanda menuju seluruh Eropa — itulah jalurnya.

Apa yang Dilakukan Thailand

Bandingkan‌ situasi ini dengan Thailand. Atau Jepang. Atau Korea, yang menunggangi gelombang K-pop hingga ke menu khusus McDonald’s. Popularitas ini tidak muncul begitu saja. Ia dibangun. Thailand telah menjalankan kampanye iklan di majalah internasional secara konsisten selama lebih dari dua puluh tahun. Thai Airways, Thai Select Restaurants, Kementerian Perdagangan, ExIm Bank — semuanya menarik ke arah yang sama. Jepang mengekspor bukan hanya sushi, melainkan seluruh budaya makan. Peru kini sedang naik daun — mereka menyewa FutureBrands dan secara sistematis membangun identitas kuliner internasional.

Indonesia‌ memiliki program-program — ‘Wonderful Indonesia’ sebagai kampanye pariwisata, ‘Indonesia Spice Up the World’ sebagai inisiatif gastrodiplomasi. Namun dibandingkan dengan upaya Thailand, Korea, atau Peru yang telah berlangsung selama puluhan tahun, terintegrasi, dan didanai dengan besar, upaya Indonesia masih terfragmentasi, kekurangan dana, dan belum memiliki komitmen jangka panjang yang dibutuhkan untuk menempatkan sebuah masakan di peta dunia.

Itu‌ bukan sebuah kritik. Itu adalah sebuah pengamatan — dan sebuah undangan. Karena potensinya ada. Keinginan mulai tumbuh. Dan saat ini adalah waktunya.

Tiga Hambatan

Pertama-tama,‌ diagnosis yang jujur. Sebuah gerakan tidak bisa dibangun di atas harapan yang keliru.

Hambatan‌ pertama adalah keberagaman Nusantara yang luar biasa. Apa itu masakan Indonesia? Masakan Jawa yang halus dan sedikit manis? Masakan Sumatra yang kuat dan kaya santan? Masakan Bali yang sudah sedikit dikenal dunia melalui pariwisata? Kekayaan kepulauan ini sekaligus menjadi tantangannya: tidak ada satu narasi sederhana yang bisa diceritakan. Namun mungkin itu bukan titik tolak yang tepat. Italia tidak mempromosikan satu hidangan — ia mempromosikan sebuah budaya makan. Itulah modelnya.

Hambatan‌ kedua adalah diaspora yang relatif kecil, terutama jika dibandingkan dengan besarnya negara ini. Restoran Indonesia di luar negeri membutuhkan juru masak Indonesia. Namun para chef yang terlatih di jaringan hotel internasional sebagian besar hanya menguasai tradisi memasak Barat, atau paling jauh masakan khas daerah asal mereka. Pasukan dapur yang mampu meyakinkan dunia sebagian besar belum ada — namun sedang terbentuk.

Hambatan‌ ketiga bersifat budaya. Orang Indonesia makan di rumah. SMP — Sudah Makan Pulang — adalah ungkapan yang mencerminkan kebiasaan ini: setelah makan, pulang ke rumah. Restoran sebagai institusi sosial, sebagai panggung keramahan kepada orang asing, bukanlah fenomena yang berakar kuat di Indonesia. Rasa adalah yang utama — dan masakan Indonesia sungguh lezat. Namun soal tampilan dan penyajian, banyak juru masak Indonesia yang menganggapnya urusan kedua. Ambil contoh gado-gado: salah satu hidangan paling kompleks dan lezat yang saya kenal, namun di piring ia tampak seperti satu adonan cokelat. Nasi Padang: kuning, merah, cokelat. Luar biasa rasanya, namun dalam konteks fine dining internasional, para chef Indonesia kadang merasa kurang percaya diri dengan apa yang mereka sajikan.

Perasaan‌ itu kini sedang menghilang.

Para Ibu dan Generasi Baru

Penjaga‌ tradisi masakan ini adalah para ibu — para perempuan yang selama generasi memasak dari pengetahuan yang tidak pernah ditulis namun selalu diteruskan. Saya mengalaminya sendiri. Ayah saya adalah orang Indonesia, namun saya tidak belajar memasak masakan Indonesia yang autentik di rumah — saya belajarnya di sebuah toko di Leiden, dari empat tante, masing-masing berasal dari daerah yang berbeda. Pengetahuan mereka adalah arsip hidup. Tak ternilai, namun rapuh. Seorang juru masak rumahan tidak bisa mengelola dapur restoran.

Namun‌ di samping para ibu itu, kini berdiri generasi baru. Lebih muda, lebih bangga, lebih berorientasi ke luar. Mereka mengenal kluwek, andaliman, dan kecombrang bukan sebagai bahan eksotis, melainkan sebagai peralatan mereka — sebagai cita rasa yang membedakan mereka dari semua yang sudah dikenal dunia. Baru-baru ini saya bertemu Chef Toto dari Papua, ujung paling timur kepulauan ini. Ia membawa bahan-bahan dari hutan yang membuat saya terpana, setelah dua puluh tahun bekerja dengan masakan Indonesia. Jika seseorang dengan latar belakang saya masih bisa terpana, Anda bisa membayangkan betapa tak habis-habisnya Nusantara — dan betapa sedikitnya yang telah dilihat dunia.

Generasi‌ ini ingin pergi ke luar dan menaklukkan dunia. Mereka hanya butuh bantuan untuk melakukannya.

Apa yang Perlu Dilakukan

Solusinya‌ memiliki dua jalur yang tidak boleh dicampuradukkan.

Untuk‌ popularisasi — untuk pengakuan global yang luas — jalur masuknya adalah jalanan. Makanan jalanan. Sajian yang mudah dibuat, cita rasa yang mudah dikenali, ambang batas yang rendah. Itulah cara Thailand berkembang, cara Vietnam menembus pasar, cara burrito menjadi makanan dunia. Kekuatan makanan jalanan Indonesia — sate, bakso, martabak — sangat besar dan hampir belum dimanfaatkan di luar diaspora.

Untuk‌ prestise di panggung dunia, fine dining tidak bisa diabaikan. Bukan sebagai tujuan itu sendiri, melainkan sebagai bahasa. Bintang Michelin, festival gastronomi internasional, pengakuan dari media kuliner besar — itulah sinyal yang mengatakan kepada dunia bahwa sebuah masakan layak untuk diambil serius. Kedua jalur ini saling memperkuat: fine dining menciptakan prestise, makanan jalanan menciptakan jangkauan.

Namun‌ kedua jalur itu membutuhkan elemen ketiga: pemasaran. Pemasaran yang terorganisir, struktural, dan didanai dengan baik, dengan komitmen jangka panjang yang diperlukan. Seperti yang dilakukan Thailand. Seperti yang sedang dilakukan Peru. Langkah-langkah konkret: dana nasional untuk gastrodiplomasi dengan daya tahan yang dibutuhkan untuk membuat perbedaan, pinjaman lunak bagi pengusaha restoran Indonesia di luar negeri untuk membantu menavigasi proses perizinan yang mahal, tanda kualitas yang diakui secara internasional seperti Thai Select — tetapi untuk masakan Indonesia. Dan media. Selalu media.

Infrastrukturnya Sudah Ada

Inilah‌ yang tidak banyak orang ketahui: jaringannya sudah ada. Indonesian Diaspora Network Global memiliki Workgroup Culinary yang aktif. Di seluruh Eropa, koneksi telah dibangun, pengetahuan telah dibagikan, ambisi telah disuarakan. Baru-baru ini diselenggarakan simposium ‘Indonesian Food Outside Indonesia’, dengan peserta dari seluruh Eropa — para chef, pengusaha, anggota diaspora yang semuanya melihat hal yang sama: peluangnya ada sekarang, pasar terbuka, waktunya tepat.

Yang‌ kurang adalah modal dan visi jangka panjang. Kedengarannya seperti hambatan, namun sebenarnya itulah kabar terbaik dalam cerita ini. Karena modal dan visi adalah masalah yang bisa dipecahkan — jika pemerintah, investor, dan institusi budaya memahami apa yang dipertaruhkan.

Pasar yang Terbuka

Saya‌ bukan orang Indonesia yang mengekspor masakan ibu saya. Saya adalah orang Belanda berdarah Indonesia yang harus menemukan kembali masakan itu — dan dalam cerita itulah inti dari peluang ini. Karena masakan Indonesia di Eropa tidak memiliki citra berat yang harus diatasi, tidak ada jaringan dominan yang telah mengklaim ceritanya, tidak ada padanan Nobu atau Wagamama versi Indonesia yang telah mendefinisikan gambaran itu. Lapangan masih terbuka.

Indonesia‌ juga merupakan negara yang muda. 270 juta penduduk, rata-rata berusia 29 tahun, tumbuh besar bersama media sosial, dengan kelas menengah yang terus berkembang dan generasi yang ingin pergi ke luar dan menaklukkan dunia, bukan menunggu dunia datang kepada mereka. Energi itu ada. Ia butuh arah.

Dan‌ publik — di mana pun di dunia — selalu lapar akan hal baru. Akan penemuan kuliner besar berikutnya. Akan masakan yang belum mereka kenal, namun begitu mereka mencicipinya, tidak akan pernah mereka lupakan. Masakan itu ada. Namanya Nusantara. Ia membentang di tujuh belas ribu pulau, menyimpan lebih banyak cita rasa daripada masakan mana pun di bumi ini, dan belum ada di peta dunia.

Itu‌ bukan masalah. Itu adalah undangan.

Eduard‌ Roesdi adalah chef-patron Restaurant Nona Manis di Oegstgeest. Ia terlibat dalam Indonesian Diaspora Network Global sebagai pakar kuliner dan mengajar masakan Indonesia.